Jahrelang galt Fleischersatz als Zukunftsmarkt. Jetzt zeigt sich, dass Tofuwurst und Veggie-Schnitzel Nischenprodukte bleiben. Der Konsument folgt offenbar weniger der Moral als dem Geschmack.
IMAGO / W2Art
Wenn man Soja, Weizengluten, Erbsenprotein und Lupinenmehl mit Wasser, Ölen und Bindemitteln mischt, anschließend diesem Vorprodukt mit Stärke und Haferfasern Form gibt, dann mit Rote-Bete-Saft, Karamell, Salz, Hefeextrakt und Aromen auch noch Geschmack hinzufügt, produziert man, etwa in einem kontinuierlichen Hochtemperatur-Kurzzeitverfahren (HTST), bei dem Rohstoffe wie Stärke oder Proteine unter Druck, Wärme und Scherung plastifiziert, gekocht und durch Düsen geformt werden, vegetarische oder sogar vegane Nahrungsmittel.
Wie man intuitiv versteht, wird ein so hergestelltes Lebensmittel nicht einfach zu verkaufen sein. Um es dennoch verkaufen zu können, benutzte man den Begriff, den man eigentlich durch dieses Produkt ersetzen will. Man nennt es Fleisch. Da man aber offensichtlich befürchtete, eventuell der Täuschung bezichtigt zu werden, fügte man noch das Wort Ersatz an. Fleischersatz, das klang dann schon viel besser. Und, wenn man es schon nannte, ahmte man auch noch gleich das Aussehen nach. Und so gibt es Fleischersatz in Form von Würsten, Schnitzeln und Koteletts.
Neu ist diese semantische Dehnung der Begriffe nicht. Schon früher gab es den Kaffeeersatz Muckefuck, der sowohl geschmacklich als auch farblich – so wie eben der Fleischersatz – Erinnerung an das originale Vorbild wecken soll. Dieser Kaffeeersatz kann aus unterschiedlichen Lebensmitteln gewonnen werden. Löwenzahn, Dattelkernen, Feigen und Spargel bis hin zu Maiskörnern, Kartoffeln und Eicheln. Meistens werden jedoch als Hauptbestandteile Getreidesorten wie Dinkel, Roggen und Gerste verwendet. Hinzu kommt noch die Pflanze Zichorie. Die Wurzeln der Zichorie verleihen dem Getränk eine leicht bittere Note. Dadurch erinnert der Geschmack des Muckefucks ganz besonders an den eines echten Kaffees.
Dieses Modell der semantischen Dehnung scheint nun aber seinen Höhepunkt überschritten zu haben. Erstmals seit Beginn der Erhebung schrumpft die Produktion von Fleischersatzprodukten in Deutschland. Nach Jahren politischer, medialer und moralischer Dauerbewerbung sank die Produktion 2025 um 1,2 Prozent auf 124.900 Tonnen. Der Produktionswert ging sogar noch stärker zurück. Um 2,2 Prozent auf 632,6 Millionen Euro.
Dabei galt die Branche lange als Zukunftsmarkt. Seit 2019 hatte sich die Produktionsmenge mehr als verdoppelt – von 60.400 auf zuletzt knapp 125.000 Tonnen. Doch trotz aller Wachstumszahlen bleibt der Markt gemessen an der klassischen Fleischwirtschaft jedoch eine Randerscheinung. Während Fleischersatzprodukte auf einen Produktionswert von rund 632 Millionen Euro kommen, erzeugte die deutsche Fleischindustrie Waren im Wert von 45,2 Milliarden Euro. Mehr als das 70-Fache.
Parallel zum Rückgang des Fleischersatzes steigt der Fleischkonsum wieder an. Nach Jahren rückläufiger Zahlen lag der Pro-Kopf-Verzehr 2025 bei 54,9 Kilogramm, nach 52,9 Kilogramm im Jahr 2023 und 53,5 Kilogramm 2024. Besonders Geflügel wird wieder stärker nachgefragt.
Die Zahlen sprechen damit eine deutliche Sprache: Der politisch und gesellschaftlich forcierte Trend zur Fleischvermeidung verliert an Zugkraft. Trotz massiver Aufmerksamkeit und jahrelanger Wachstumsraten bleibt der Markt für Tofuwurst, Veggie-Schnitzel und ähnliche Produkte eine Nische.
Auch auf europäischer Ebene bleibt das Thema ideologisch aufgeladen. In der EU wurde zuletzt über Verbote von Begriffen wie „Veggie-Burger“ oder „Tofu-Wurst“ gestritten. Nach einem Kompromiss dürfen solche Bezeichnungen zwar weiterhin verwendet werden. Andere Begriffe mit direktem Bezug auf Fleischstücke, etwa „Veggie-Hühnchen“ oder „Tofu-Rippchen“, sollen künftig jedoch nicht mehr erlaubt sein. Das EU-Parlament und die Mitgliedstaaten müssen dem Kompromiss aber noch formell zustimmen.
Der Versuch, traditionelle Ernährung semantisch umzudeuten, stößt zunehmend an praktische und damit auch an wirtschaftliche Grenzen. Die Firma Rügenwalder hat da schon ihre eigenen Erfahrungen gemacht.
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Unabhängig vom Geschmack, kann ich mir nicht vorstellen, daß dieser Veggikram als hochverarbeitendes „Lebensmittel“ nur ansatzweise gesund ist.
Essen aus der Chemiefabrik. Früher vom Bauern, heute von BASF und Bayer. Wünsche guten Appetit und den Herstellern einen schönen Abschluss ihres Insolvenzverfahrens. Bei meinem lokalen Lebensmittel – Dealer liegt das Zeug wie Blei in den Regalen und Grabbelkisten. Kauft niemand, isst niemand. Zum Krankwerden gibt es ja bereits Alkohol, Nikotin und bewusstseinsverändernde Substanzen. Da muss niemand extra Kunst- Nahrung zu sich nehmen. Ich bin da völlig unsensibel und gönne allen, die für dieses Experiment verantwortlich sind, die vollständige Abwicklung. Mahlzeit!
Warum auch diese Fleischersatz essen?
Wenn ich Fleisch will esse ich Fleisch und kein bis zur unkenntlichkeit verändertes Gemüse.
Wenn ich kein Fleisch essen will dann brauch ich auch keinen Fleischersatz. Gibt genug leckere Rezepte.
Was sich mir nicht erschließt ist, warum veganer und vegetarischer Fleischersatz dann aussehen muss wie eine Bratwurst oder ein Schnitzel?! Das Auge „isst“ doch mit! Könnte man dann als Mogelpackung oder als irreführend bezeichnen.
Bei Milch verhält es sich ja in etwa vergleichbar. Eine Instagram-InfluenzerIN erklärte, dass man mit der „Erfindung der Heumilch“ in Zukunft ja keine f*rzenden Kühe mehr braucht. Die Milch entsteht quasi durch Heu. Lieber nicht weiter fragen ….
Ich finde, man sollte sich so natürlich wie möglich ernähren. Frisches Obst, Gemüse und auch gerne ein Stück hochwertiges Fleisch. Das Schlimmste was man seinem Körper antun kann, ist diesen hochverarbeiteten Mist, wie z.B. die Fertiggerichte aus dem Supermarkt zu essen. Dabei beobachte ich viele ältere, aber auch Alleinstehende, die dieses Zeug kaufen und sich damit krank essen.
Tja.. der Mensch ist nun mal biologisch gesehen ein ALLESFRESSER! Da können sich die tollen moralischen Vegetarier und gestörten Veganer noch so im Kreis drehen! Der Säuregehalt des Menschen entspricht sogar dem von Aasfressern…
Natürlich könnte man Vegetarisch vor sich hin leben… aber der Vegetarische Zweig der „Menschwerdung“ ist nun mal ausgestorben… Australopiticus robustus verlor sich in einem toten Seitenarm…
Veganismus ist eine Ausgeburt der Überflussgesellschaft und zeigt nur die Degeneration derer die diesem Wahn frönen… und es ist bei Kindern ein VERBRECHEN was mit Kindesentzug geahndet gehört!
Lustig finde ich immer diejenigen die behaupte Fleisch schmecke ihnen nicht…
Ohne echtes Fleisch gibt es keine Menschen. Deshalb gab es in europäischen Ländern seit 2000 mehrere Gerichtsverfahren gegen Eltern. Die hatten ihre Kinder vegan ernährt. Deren Knochen und Muskeln warne so sehr dünn und schwach. Die Kinder konnten sich deshalb nicht richtig bewegen. siehe z.B.: https://www.welt.de/vermischtes/article198955077/Sydney-Eltern-wegen-streng-veganer-Ernaehrung-der-Tochter-verurteilt.html https://www.stern.de/panorama/baby-wegen-veganer-ernaehrung-fast-verhungert—eltern-zu-haftstrafe-verurteilt–8723972.html Ebenso entstehen durch Soja und Tofu Probleme im Gehirn. Viele Internetseiten, die ich gespeichert hatte, gibt es nicht mehr. Deshalb hier nur als Beispiel: https://www.quarks.de/gesundheit/ernaehrung/ist-tofu-gefaehrlich/ Vor einigen Monaten wurde auch in einer Zeitung über eine ganz alte Frau berichtet. Die isst immer noch Fleisch und kann sich in dem Alter deshalb noch gut… Mehr
Tierischer Käse ist um ein Vielfaches älter als Tofu. Die Geschichte von Tofu beginnt vor etwa 2.000 Jahren in China. Die Herstellung von Käse aber ist nachweislich 7.000 bis über 8.000 Jahre alt. Er schlägt Tofu auf der Zeitleiste der Menschheit also um mindestens 5.000 Jahre. Und das hat auch seinen Grund, denn Milchvieh war in China lediglich nicht sehr verbreitet. Also experimentierte man mit Sojabohnen, aus denen man aber nicht vornehmlich „Milch“ machen wollte, sondern eher eine Art Suppe. Mich stört daher auch nur dieses romantisierende Narrativ, das Tofu künstlich in die Steinzeit zurückdichtet, um dem modernen Konsumenten ein „Urzeit-Naturprodukt“ vorzugaukeln. Das… Mehr
Zitat :“Der Produktionswert ging sogar noch stärker zurück. Um 2,2 Prozent auf 632,6 Millionen Euro.“
Und dem Autor ist nicht bekannt das dieses Abschmelzen des Umsatzes schon alleine dadurch getrieben wird ,dass die Preise aufgrund von neuen Eigenmarken der Handelskonzerne und Preiskampf im allgemeinen sinken?
Schauen Sie sich zum Beispiel mal die Umsatzentwicklung bei Butter in Deutschland an. Hier ist der Umsatzeinbruch aufgrund stark gefallener Preise (von 2,39€ auf 0,99€/250g Stück) gewaltig. Essen die deutschen jetzt keine Butter mehr? Das Gegenteil ist der Fall.
….
Der ganze Artikel ist von ideologisiertem Wunschdenken geprägt.
Zitat:
„…durch ein weltweites Überangebot an Rohmilch stürzten die Preise drastisch ab. Das Päckchen Markenbutter war vorübergehend für 0,99 Euro erhältlich…“
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Und Ihr Kommentar ist vom Unwissen der Marktwirtschaft geprägt…!
Dito.
Ein Überangebot zählt zu den sogenannten „Angebots-und Kostenorientierten“ Einflussfaktoren bei der Preisfindung in einer Marktwirtschaft.
Hinzu kommen noch Faktoren wie „Nachfrageorientierte ,Wettbewerbs-und Marktstrukturen sowie exogene und staatliche Rahmenbedingungen“.
Im Falle der Preisfindung bei Fleischersatzartikeln ,sehen wir einen Umsatzrückgang der durch Zahlungsbereitschaft der Kunden, Bedürfnisse und Trends sowie das gefühlte Nutzenverhältnis der Kunden bestimmt wird. Die Preise und damit auch der zu erzielende Umsatz pendeln sich gerade auf einen „Gleichgewichtspreis“ ein.
…..
Einfach mal beim „Gabler-Wirtschaftslexikon“ nachschlagen.
Denn auch eine „verblichene Rose“ ,kann wieder blühen.
„Und so gibt es Fleischersatz in Form von Würsten, Schnitzeln und Koteletts.“ Sogar vegane Grillhähnchen meine ich schon gesehen zu haben. Ein veganes „Nürnberger Bratwürstchen“ hatte ich mal auf dem Teller. Die Konsistenz beim Essen erinnerte an Sägemehl und Haferflocken ohne Milch, der Geschmack war unerfreulich. Ich finde, mit solchen Produktnamen machen sich die ganze Branche und mit ihr die Nutzer solcher Produkt einfach nur lächerlich. Entweder man möchte aus Überzeugung kein Fleisch essen, dann verstehe ich nicht, warum die Alternativen wie Wurst und Fleisch aussehen, so schmecken und so heißen sollen. Oder aber man möchte aus Geschmacksgründen ja eigentlich… Mehr