Wenn man Soja, Weizengluten, Erbsenprotein und Lupinenmehl mit Wasser, Ölen und Bindemitteln mischt, anschließend diesem Vorprodukt mit Stärke und Haferfasern Form gibt, dann mit Rote-Bete-Saft, Karamell, Salz, Hefeextrakt und Aromen auch noch Geschmack hinzufügt, produziert man, etwa in einem kontinuierlichen Hochtemperatur-Kurzzeitverfahren (HTST), bei dem Rohstoffe wie Stärke oder Proteine unter Druck, Wärme und Scherung plastifiziert, gekocht und durch Düsen geformt werden, vegetarische oder sogar vegane Nahrungsmittel.

Wie man intuitiv versteht, wird ein so hergestelltes Lebensmittel nicht einfach zu verkaufen sein. Um es dennoch verkaufen zu können, benutzte man den Begriff, den man eigentlich durch dieses Produkt ersetzen will. Man nennt es Fleisch. Da man aber offensichtlich befürchtete, eventuell der Täuschung bezichtigt zu werden, fügte man noch das Wort Ersatz an. Fleischersatz, das klang dann schon viel besser. Und, wenn man es schon nannte, ahmte man auch noch gleich das Aussehen nach. Und so gibt es Fleischersatz in Form von Würsten, Schnitzeln und Koteletts.

Neu ist diese semantische Dehnung der Begriffe nicht. Schon früher gab es den Kaffeeersatz Muckefuck, der sowohl geschmacklich als auch farblich – so wie eben der Fleischersatz – Erinnerung an das originale Vorbild wecken soll. Dieser Kaffeeersatz kann aus unterschiedlichen Lebensmitteln gewonnen werden. Löwenzahn, Dattelkernen, Feigen und Spargel bis hin zu Maiskörnern, Kartoffeln und Eicheln. Meistens werden jedoch als Hauptbestandteile Getreidesorten wie Dinkel, Roggen und Gerste verwendet. Hinzu kommt noch die Pflanze Zichorie. Die Wurzeln der Zichorie verleihen dem Getränk eine leicht bittere Note. Dadurch erinnert der Geschmack des Muckefucks ganz besonders an den eines echten Kaffees.

Dieses Modell der semantischen Dehnung scheint nun aber seinen Höhepunkt überschritten zu haben. Erstmals seit Beginn der Erhebung schrumpft die Produktion von Fleischersatzprodukten in Deutschland. Nach Jahren politischer, medialer und moralischer Dauerbewerbung sank die Produktion 2025 um 1,2 Prozent auf 124.900 Tonnen. Der Produktionswert ging sogar noch stärker zurück. Um 2,2 Prozent auf 632,6 Millionen Euro.

Dabei galt die Branche lange als Zukunftsmarkt. Seit 2019 hatte sich die Produktionsmenge mehr als verdoppelt – von 60.400 auf zuletzt knapp 125.000 Tonnen. Doch trotz aller Wachstumszahlen bleibt der Markt gemessen an der klassischen Fleischwirtschaft jedoch eine Randerscheinung. Während Fleischersatzprodukte auf einen Produktionswert von rund 632 Millionen Euro kommen, erzeugte die deutsche Fleischindustrie Waren im Wert von 45,2 Milliarden Euro. Mehr als das 70-Fache.

Parallel zum Rückgang des Fleischersatzes steigt der Fleischkonsum wieder an. Nach Jahren rückläufiger Zahlen lag der Pro-Kopf-Verzehr 2025 bei 54,9 Kilogramm, nach 52,9 Kilogramm im Jahr 2023 und 53,5 Kilogramm 2024. Besonders Geflügel wird wieder stärker nachgefragt.

Die Zahlen sprechen damit eine deutliche Sprache: Der politisch und gesellschaftlich forcierte Trend zur Fleischvermeidung verliert an Zugkraft. Trotz massiver Aufmerksamkeit und jahrelanger Wachstumsraten bleibt der Markt für Tofuwurst, Veggie-Schnitzel und ähnliche Produkte eine Nische.

Auch auf europäischer Ebene bleibt das Thema ideologisch aufgeladen. In der EU wurde zuletzt über Verbote von Begriffen wie „Veggie-Burger“ oder „Tofu-Wurst“ gestritten. Nach einem Kompromiss dürfen solche Bezeichnungen zwar weiterhin verwendet werden. Andere Begriffe mit direktem Bezug auf Fleischstücke, etwa „Veggie-Hühnchen“ oder „Tofu-Rippchen“, sollen künftig jedoch nicht mehr erlaubt sein. Das Europaparlament und die Mitgliedstaaten müssen dem Kompromiss aber noch formell zustimmen.

Der Versuch, traditionelle Ernährung semantisch umzudeuten, stößt zunehmend an praktische und damit auch an wirtschaftliche Grenzen. Die Firma Rügenwalder hat da schon ihre eigenen Erfahrungen gemacht.

Vom Fleischhändler zum Soja-Mogul

„Go woke, go broke“? Wie die Rügenwalder Mühle auf harte Zeiten zusteuert

Anzeige