Es geht um mehr als die Wurst. Die Verbraucher sind irritiert. Während die Vertreter einer veganen Ernährung darüber streiten, ob durch lebensmitteltechnisch anspruchsvolle Verfahren hergestellte Ersatzprodukte für Fleisch auch Schnitzel oder Wurst heißen dürfen, behaupten andere Aktivisten, dass hochstehende Verarbeitung von Lebensmitteln diese zu gesundheitsschädlichen Produkten macht, die den Konsumenten mit frühzeitigem Tod bedrohen. Es ist ein Zwei-Fronten-Krieg, der mit Behauptungen geführt wird.

Die Ernährungswissenschaft, die sich sachlich mit Inhalten der Nahrung beschäftigt, spielt in der aktuellen Ernährungsdiskussion eine zunehmend unbedeutende Rolle. Es ist ein dominanter Trend, dass die Ernährungsdiskussion heute primär durch Ideologie bestimmt wird. Wie realitätsfern die Diskussionen geworden sind, zeigen die Kontroversen über vegetarische und vegane Ersatzprodukte auf der einen Seite und parallel die ideologisch motivierten Angriffe gegen die Lebensmittelwirtschaft auf der anderen Seite. Die Kämpfer für die angeblich gesunde Ernährung nehmen sich selbst die Butter vom Brot.

Es wird mit Sendungsbewusstsein propagiert, dass Nahrungsmittel pflanzlich basiert sein sollten. Vegetarisch oder besser noch vegan soll die politisch korrekte Ernährung sein. Das steht in einem diametralen Gegensatz zu dem Frontalangriff auf die verarbeitenden Unternehmen in der Lebensmittelwirtschaft, die angeblich durch ihre Verarbeitung den Verbraucher in seiner Gesundheit schädigen. Es bleibt dabei nämlich ein Rätsel, wie ohne eine hochstehende Verarbeitung aus Erbsen ein Schnitzel werden soll. Weder Hausfrau noch Koch können mit traditionellen Methoden der Küche aus frischen Erbsen einen Burger machen. Das kann nur technologisch hochstehende Fertigung. Und ist das hochverarbeitete Ersatzprodukt aus Erbsen überhaupt ein Schnitzel oder die kunstvoll aus Tofu hergestellte Paste im Darm eine Wurst?

Wurst soll Wurst bleiben

Das Europaparlament hat sich mehrheitlich dafür ausgesprochen, dass vegetarische Fleischersatzprodukte künftig nicht mehr Burger, Schnitzel und Wurst heißen sollen. Am 8.10.2025 wurde in Straßburg für eine entsprechende Gesetzesänderung gestimmt. Die Entscheidung ist allerdings nicht endgültig, sie geht nun in die Verhandlungen mit den 27 EU-Ländern.

Bislang dürfen Begriffe wie Wurst, Schnitzel oder Namen anderer typischer Fleischlebensmittel auch für pflanzliche Alternativen verwendet werden. „Für vegane und vegetarische Lebensmittel gibt es keine rechtlich vorgeschriebenen Bezeichnungen, daher können aktuell allgemein übliche oder beschreibende Bezeichnungen verwendet werden“, stellt sachlich ein Sprecher des Bundeslandwirtschaftsministeriums fest, das in seiner Neubesetzung nicht mehr eine Organisation ideologischer Volkserziehung ist.

Verbraucherschützer halten wenig von dem Vorhaben. Der Geschäftsführer der Organisation Foodwatch, Chris Methmann, spricht von „Lobbyismus in den Diensten der Fleischindustrie“. Niemand kaufe versehentlich Tofuwürstchen, weil er glaube, es seien Rinderwürste. Während diese Agitations-Truppe in ihren Kampagnen gegen die Industrie regelmäßig fordert, den Produkten einen detaillierten Beipackzettel mitzugeben, ist die Nomenklatur bei veganer Ware offenbar unerheblich.

Stephanie Wetzel vom Verbraucherzentrale Bundesverband teilte mit, es sei wenig hilfreich, wenn Ersatzprodukte keine Namen von Produkten tragen dürfen, die typischerweise mit Fleisch assoziiert würden. Bei einem veganen Schnitzel wüssten Verbraucherinnen und Verbraucher, was sie geschmacklich erwartet und welche Ersatzzutat das Produkt enthalte.

Ein Verbot der Begriffe, so wird behauptet, würde Verbraucherorientierung, Innovationsdynamik und das Wachstum der gesamten Kategorie gefährden. Das wäre ein Armutszeugnis für die Ersatzprodukte, wenn fleischaffine Bezeichnungen die notwendigen Voraussetzungen für die Positionierung im Markt sein müssten.

Nischenprodukt Fleischersatz

Der Alternativgeschmack ist keineswegs so ausgeprägt wie der darum gemachte Lärm vermuten lässt. Der Bereich der Fleischersatzprodukte ist geprägt von Diversität und Innovation. Hülsenfrüchte wie Erbsen nehmen hier mit 55 Prozent die führende Position ein, stehen allerdings nur knapp vor gemüsebasierten Alternativen (54 Prozent).

Auf dem deutschen Markt kommen vegane beziehungsweise vegetarische „Hühnchen“, „Hackfleisch“ und „Burger“ am besten an. Das Beispiel Deutschland zeigt, dass Fleischersatz weiter ein Nischenprodukt ist. Daten des Statistischen Bundesamtes zufolge belief sich der Wert der hierzulande hergestellten veganen oder vegetarischen Burger, Fleischbällchen oder Nuggets auf 647,1 Millionen Euro in 2024. Zum Vergleich: Im selben Jahr wurden Fleisch und Fleischerzeugnisse im Wert von gut 44,3 Milliarden Euro produziert. Die Fleischproduktion übertrifft den Fleischersatz also um den Faktor 70. Dennoch ist der Fleischkonsum in Deutschland rückläufig. Mit etwa 52 Kilogramm wies der jährliche Pro-Kopf-Verzehr im vergangenen Jahr den niedrigsten Wert seit 1989 auf.

Warum wollen Allesesser nicht auf Fleisch oder Fisch verzichten? Nahezu die Hälfte aller vom Sinus Institut befragten deutschen Allesesser geben den Geschmack als den wichtigsten Grund dafür an, dass sie immer noch Fleisch und Fisch essen. Zudem wollen rund ein Drittel der Befragten aus Traditions- oder kulturellen Gründen nicht auf den Konsum tierischer Produkte verzichten. Angst vor möglichen Mangelerscheinungen mit den daraus resultierenden gesundheitlichen Problemen haben 25 Prozent der Umfrageteilnehmer, während 16 Prozent die Auswirkungen des Verzichts auf die Umwelt und Gesundheit für übertrieben halten.

Ideologie kontra Ideologie

Auf der Basis wissenschaftlicher Fakten sind Diskussionen, auch solche mit kontroversen Positionen, möglich. In der ideologischen Auseinandersetzung geht es um Meinungen. Frei von einer evidenzbasierten Beweispflicht werden die selbst definierten Ziele mit messianischem Sendungsbewusstsein verfolgt. Beim Thema Lebensmittel lässt sich aktuell eine bizarre Kontroverse zwischen den Propheten der veganen Ernährung mit technologisch anspruchsvoll hergestellten Ersatzprodukten und jenen Ideologen verfolgen, die gegen technologisch anspruchsvolle Lebensmittelproduktion agitieren, weil sie grundsätzlich die Lebensmittelwirtschaft in Misskredit bringen wollen. Beweise für ihre jeweilige Argumentation hat weder die eine noch die andere Seite. Man hat Überzeugungen, Beobachtungen und daraus abgeleitete Korrelationen. Faktenbasierte Kausalitäten sind unerheblich.

Eine neue Front der Ernährungs- und Lebensmittelaktivisten will den Menschen das heute gewohnte Essen geradezu grundsätzlich versalzen. Zum Angriff auf die Lebensmittelwirtschaft wird zunehmend ein Begriff als Argument benutzt, der die heutigen Nahrungsmittel fast schon in Toto als schädlich klassifiziert. Ultra-Processed Food (UPF), also hochverarbeitete Lebensmittel. Es ist ein tautologischer Vorwurf. Hersteller werden attackiert, weil sie etwas durch Verarbeitung herstellen. Gegen den von den Konsumenten gewünschten Trend, Convenience Food aus unterschiedlichen Gründen zu kaufen, lässt sich mit dem UPF-Vorwurf die breiteste Front aufbauen. Ein Verzicht auf verarbeitete Lebensmittel ist in der modernen Ernährung kaum umzusetzen.

Eine umfangreiche Studienlage zeigt, dass ein Lebensmittel nicht automatisch ungesund ist, nur weil es hoch verarbeitet ist. Das ist logisch und nachvollziehbar. Man muss sich immer die konkrete Zusammensetzung anschauen. Bei dem UPF-Vorwurf an die Hersteller triumphiert die ideologische Wertigkeit über die biologische Wertigkeit.

DocCheck: „Jeder siebte beißt früher ins Gras“

Mit der notwendigen Ignoranz gegenüber Wissenschaft ist der ideologische Angriff gegen die Lebensmittelwirtschaft inzwischen sogar in Informationsdiensten wie DocCheck angekommen. Der Biologe Dr. Franz-Werner Dippel darf dort seine Kampfschrift unter dem reißerischen Titel „Jeder siebte beißt früher ins Gras“ publizieren.

Der Autor behauptet, dass der Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln die Lebenserwartung um bis zu 14 % verkürzen kann. Belege dafür sollen methodisch hochwertige prospektive Beobachtungsstudien in den Ländern Kolumbien und Brasilien mit einem niedrigen UPF-Anteil von 15,0–17,4 %, Chile und Mexiko mit einem mittleren UPF-Anteil von 22,8–24,9 % sowie die Hochkonsumländer Australien, Kanada, Großbritannien und USA liefern. Über alle acht Länder verteilt ergaben sich jährlich angeblich etwa 200.000 vorzeitige Todesfälle, die auf den Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel zurückzuführen sein sollen. Die Ergebnisse dieses Äpfel mit Birnenvergleichs sollen dokumentieren, dass UPF-Konsum eine bedeutende Gesundheitsgefahr darstellt, insbesondere in industrialisierten Ländern, in denen das Angebot an hochverarbeiteten Lebensmitteln groß ist.

Es geht nicht um Fakten, sondern um ideologisch begründete Phantasie, die dem Biologen selbst unheimlich erscheint. Er muss eingestehen, dass alle angeblichen Studienergebnisse eigentlich wertlos sind. Wie immer bei Analysen, die auf Daten von Beobachtungsstudien basieren, so der Autor selbstkritisch, geht auch aus dieser Untersuchung nicht zweifelsfrei hervor, ob es sich bei den Ergebnissen um kausale Zusammenhänge oder zufällige Assoziationen handelt. Die Einordnung der vorliegenden Ergebnisse wird auch dadurch erschwert, dass die Analyse keine Vergleichsgruppe von Menschen, die keine UPF verzehren, beinhaltet.

Trotz seiner kritischen Zweifel an der Sinnhaftigkeit der von ihm zitierten Studien lässt sich Dippel zu Aussagen wie „Hochverarbeitet heißt Hochrisiko!“ oder „Die Fertigessen-Falle“ hinreißen. Ideologie triumphiert einmal mehr über akademische Korrektheit.

Besonders entlarvend ist seine Information, dass UPFs sich auch daran erkennen lassen, dass sie in aufwändigen Plastik- oder Leichtmetallverpackungen angeboten werden und eine Nährwerttabelle sowie ein Zutatenverzeichnis auf ihrer Verpackung tragen müssen. Dippels kriminalistischer Spürsinn geht ins Leere. Verpackungen dienen dem Schutz der Produkte und Nährwerttabellen und Zutatenverzeichnisse gehören zum Pflichtprogramm der Hersteller, um die Verbraucher zu informieren.

So substanzlos wie Verpackungen und Nährwertangaben zu Indizien von UPF gemacht werden, ist auch die Basis der als angebliche Belege angeführten Studien. Das Elaborat basiert auf der sehr umstrittenen NOVA-Klassifikation.

NOVA-System der Willkür

Ultra-processed food soll signalisieren, dass ein Lebensmittel mit den eingesetzten Rohstoffen und deren natürlichem Ursprung nichts mehr zu tun hat. Es wird gezielt der Eindruck erweckt, bei diesen Lebensmitteln handele es sich um eine Industrieware, die nicht die Kriterien einer gesunden und ausgewogenen Ernährung erfüllen könne. Zutreffender ist der Begriff Convenience food, also vorgefertigte Lebensmittel, die in der heimischen Küche oder der Gastronomie die Zubereitung von Mahlzeiten erleichtern sollen oder direkt als verzehrfertige Lebensmittel zur Verfügung stehen. Und diese müssen keineswegs schlechter sein als das, was am privaten Herd gekocht wird. Ohnehin hängt die Gesundheit nicht von einzelnen Nahrungsmitteln oder einzelnen Zutaten ab, sondern von der Ausgewogenheit der Ernährung und vor allem dem gesamten Lebensstil, der deutlich mehr ist als eine Tiefkühlpizza.

Wie willkürlich das System ist, hat eine Untersuchung im Jahr 2022 gezeigt. Die Studie „Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system“, veröffentlicht im Europäischen Journal für klinische Ernährung, kam zu dem Ergebnis, dass dieses System keine zuverlässigen und funktionellen Lebensmittelzuordnungen zulässt.

Hinzu kommt, dass die NOVA-Klassifikation nicht allen Gegebenheiten unserer modernen Lebensmittelvielfalt voll umfänglich gerecht wird. So bemängeln Kritiker zum Beispiel, dass die NOVA-Klassifikation ausschließlich auf dem Grad der Lebensmittelverarbeitung beruht, während die klassische Ernährungswissenschaft Lebensmittel nach wie vor auf der Grundlage ihrer Zusammensetzung aus Makro- und Mikronährstoffen (Stärke, Zucker, Fett, Eiweiß, Ballaststoffe, Phytochemikalien, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente) sowie dem Kaloriengehalt beurteilt.
„Der Grund für die starke Zunahme von Übergewicht, Fettleibigkeit und Wohlstandskrankheiten sind nach Ansicht der Wissenschaft überall auf der Welt derselbe: der zunehmende Konsum von industriell stark verarbeiteten Fertigprodukten und gesüßten Getränken.“ Das meint Dippel behaupten zu dürfen.

Es gibt erstens nicht „die“ Wissenschaft und zweitens sind seriöse Wissenschaftler auf der Basis valider Daten und Fakten überzeugt, dass mit steigendem Wohlstand und sinkender körperlicher Aktivität die deshalb so benannten Wohlstandskrankheiten zunehmen. Sie würden sonst vermutlich Fertiggerichtskrankheiten heißen. Die Verdrehung der Realität und die platte Lüge sind Strategien, um ideologische Absichten zu argumentieren. Die aktuellen Kontroversen von der Nomenklatur für Fleischersatzprodukte bis zur vermeintlich unheilvollen Verarbeitung von Lebensmitteln ist ein konterkarierender Ideologiestreit.

Jeder siebte beißt nicht früher ins Gras, wie beweisfrei behauptet wird. Bewiesen ist dagegen die Tatsache, dass bei allen, die ideologisch motiviert Gras essen, die Mortalitätsrate bei einhundert Prozent liegt.

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