Sonntagsbraten, Sauce, Sättigungsbeilage

Nicht das beste Stück vom Tier, gut zubereitet aber eine Delikatesse: der Sonntagsbraten. Zur Signatur der deutschen Küche wurde jedoch die Beilage. In unbestimmter Form schaffte sie es als „Sättigungsbeilage“ auf ostdeutsche Teller und überdauerte die Wende.

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Das Familienoberhaupt am Kopf des Tisches bekam das beste Stück Fleisch, die Mutter legte es ihm als Erstem auf den Teller und reichte dazu eine richtig feine Sauce. Der Braten gehörte zum Sonntag, schon vor dem Kirchgang schob ihn die Hausfrau ins Rohr.

Man konnte sich den Braten nicht täglich leisten, und er brauchte seine Zeit. Der Sauerbraten etwa ruht drei Wochen lang in Marinade, in kühlschrankfreien Zeiten konserviert und mürbe gemacht von der Säure des Essigs. Es liegt am wachsenden Wohlstand und an der Beschleunigung der Küchenarbeit, dass die Sympathie heute dem Kurzgebratenen gilt. An der Spitze der beliebtesten Fleischspeisen steht seither das panierte Wiener Schnitzel vom Kalb, das aber auch als Schnitzel „Wiener Art“ vom Schwein nicht verachtet wird. Das Rindersteak ist ebenfalls in den finanziellen Breitengraden von Otto Normalverbraucher angekommen. Nur in Bayern ist der Schweinsbraten noch beliebter. Ein Wirtshaus, das auf sich hält, wird an der Qualität seines stets „ofenfrischen“ Nationalgerichts keine Zweifel aufkommen lassen wollen.

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Weniger Fleisch sollen wir essen, ist ständig zu hören. Aber auch die Gegenbewegung rollt. Ein unglaublicher Kult wird häufig ums Fleisch getrieben. Der Feinschmecker schwärmt vom Sous-vide-Garen in Vakuum und bei niedrigen Temperaturen und liebt monatelang abgehangene, gereifte, wie mumifiziert anmutende Teile. Er achtet auch auf die Rasse. Wenigstens Angus aus dem schottischen Hochland sollte es sein, wenn nicht gar Wagyu. Liebhaber schwören darauf, da es sogar ungesättigte Fettsäuren enthalte, also fast so gesund sei wie Olivenöl. Wenn wir uns glückliche Rinder vorstellen wollen, hier sind sie. Ihr Fleisch hätte die deutsche Oma allerdings allenfalls zu Hackfleisch durchgedreht, so stark marmoriert, wie es ist.

Im späten Mittelalter war der Fleischkonsum in Deutschland erstmals in allen Schichten erheblich angestiegen, vor allem die Städter verbrauchten enorme Mengen. Der Reisende Michel de Montaigne beklagte sich 1581 in Italien: „Das Fleisch bekommt man nicht halb so reichlich wie in Deutschland vorgesetzt, und es ist auch nicht so gut zubereitet.“ Gebremst wurde der Heißhunger der Deutschen auf Fleisch nur von der katholischen Kirche und ihren Fastenregeln. Deshalb lehnten Protestanten den Verzicht auf Fleisch ab. Die Reformation hob den Fleischkonsum. Heute hat wiederum die Abkehr vom Fleisch ideologische und religiöse Gründe.

Kein Braten ohne Sauce

Aber was wäre ein Braten ohne Sauce? Der Monaco Franze aus der gleichnamigen TV-Serie brachte es in der Münchner Polizeikantine unvergleichlich auf den Punkt: „Jeden Tag was anderes, bloß die Soß’ jeden Tag dieselbe. […] Ohne eine sämige Kantinensoße ist ein Beamtenleben nicht denkbar.“ Die Sauce zählt zum Verlässlichsten auf deutschen Tellern.

So gern deutsche Kost in Sauce schwimmt, so wenig wird diese geachtet. Es gilt die verhängnisvolle Regel: Es kann nicht genug Sauce sein. Sauce aber, das liegt in der Natur der Sache, macht sich umso rarer, je besser sie ist. Die Klage über den Mangel an Sauce ist so alt wie die Klage über den Mangel an Soßenqualität. „Nur müsste man sich eine Köchin auf anständige Saucen dressieren“, schimpft schon Konsulin Buddenbrook auf Besuch in München.

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Die Definition des deutschen Küchenphilosophen Carl Friedrich von Rumohr (1822) ist an Präzision nicht zu übertreffen: „Tunken oder Saucen nennt man die flüssigen Zugaben zu festen, nicht auflösbaren Nahrungsmitteln. Es haben diese Zugaben mehr als einen Zweck. Zuerst sollen sie dem Festen das Flüssige zugesellen, oder die Speisen schlüpfriger machen, damit sie umso bequemer die Kehle hinabgehen. Dann dienen sie auch, den Geschmack einer feinen Speise zu verfeinern oder durch Gegensätze zu heben.“

Die Sauce dient mithin nicht einem einzigen Zweck. Je nachdem, welchem die Küche den Vorzug gibt, wird der Kompromiss zwischen Verfeinerung und Verflüssigung ausfallen. Rumohr betont zuerst die Schmierstofffunktion der Sauce, dann erst den Zweck der Verfeinerung. Einem Franzosen käme das nicht in den Sinn. Für ihn ist Sauce stets Ausdruck höchster Kultivierung. Die deutsche Standardsauce ist leider meist ein fettig­salziges Trauerspiel, das tatsächlich besser Tunke genannt zu werden verdient und ihrer Konsistenz nach gelegentlich an Glibber erinnert.

Eine Sauce lässt den Feinschmecker schwelgen, darf bis zum letzten Tröpfchen aufgelöffelt, vom Teller gekratzt werden, ja das Verlangen wecken, den Teller abzulecken, um bloß kein Molekül der Köstlichkeit verkommen zu lassen. Auch Sauce lebt vom Geschmacksträger Fett. Deshalb werden klassische Saucen mit Butter und Sahne gebunden. Mitentscheidend für die Qualität vieler Saucen ist schließlich die Säure, sprich: der Wein. Immer gilt: Der größte Feind jeder guten Sauce ist der Geiz.

Denn eine Sauce ist ihrem Wesen nach Reduktion und Konzentration der Aromen. Und genau das ist das Problem. Der in Flüssigkeit gelöschte Bratensatz ist die Basis. Soll es mehr sein, wird zusätzliches Fleisch benötigt, das mit Knochen und Gemüse zu Fond verkocht wird. Wer viel gute Sauce haben will, muss enorm viel Aufwand betreiben. Eine schlechte Sauce dagegen wird mit billigen Mitteln wie Brühwürfeln oder Mehlschwitze verlängert.

Eine gute Sauce weckt das Verlangen,
kein Molekül der Köstlichkeit verkommen zu lassen

Je mehr Sättigungsbeilage bewältigt werden muss, wie es auf deutschen Tellern der Fall ist, desto mehr Sauce ist nötig. Ursprünglich stammt die „Sättigungsbeilage“ übrigens aus der DDR­-Gastronomie. Da man nicht genau wusste, was an einem bestimmten Tag zur Verfügung stehen würde – Kartoffeln, Reis, Klöße oder Teigwaren – stand eben eine neutrale Sammelbezeichnung auf der Speisekarte.

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So schrecklich „Sättigungsbeilage“ klingt, so treffend verknüpft der Begriff das genussfeindliche Erbe des sozialistischen Teilstaats mit der gesamtdeutschen Neigung zur Bürokratie – und hat vielleicht deshalb die Wende überlebt. Er weist darauf hin, dass auf deutschen Tellern Ordnung herrscht. Die Aufgaben sind klar verteilt. Oben der Geschmack, unten der Füllstoff. Daher widmet die Küche der Sättigungsbeilage die geringste Aufmerksamkeit.

Diese Geringschätzung hat sie indes nicht verdient. Es ist bezeichnend, dass Sättigungsbeilagen zur Signatur der deutschen Küche geworden sind. Als kulinarisches Kulturgut haben besonders Klöße und Spätzle zu kämpfen. Denn sie machen Arbeit. Die aber machen sich immer weniger Köche. Auch nicht in der Gastronomie. Es dominieren dort Fertigprodukte, meist nicht annähernd so gut wie selbst gemachter Kartoffelbrei oder Knödel.


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Kommentare ( 21 )

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21 Kommentare auf "Sonntagsbraten, Sauce, Sättigungsbeilage"

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lieber herr herles, meine mutter (die gelobte frau) hatte zwei weltkriege durchgemacht und war daher praedistiniert, eine hervorragende koechin zu sein, die aus buchstaeblich allem, was die natur bot, unsere kleine familie (bestehend aus insgesamt 8 personen) gut und tuechtig zu ernaehren. begonnen hatte es mit rindensuppe (was nichts mit dem rindieh zu tun hatte, sondern mit der baumrinde, keinesfalls aber birke, die ist zu bitter,) ging ueber brotsuppe (in wasser eingeweichtes altes brot, die suppe verfeinert mit kraeutern von wald und wiese ) rueber , nach den care-paketen durch jenes hilfsbereite volk, das heute bei allen was links ist,… Mehr

Wie wärs wenn Sie es mal mit Groß/Kleinschreibung probieren würden?! Möglicherweise würden dann mehr Leser Ihre Kommentare durchlesen.
Ich für meinen Teil werte so eine Schreibweise als Geringschätzung gegenüber den anderen Lesern und ignoriere entsprechend solche Kommentare.
Schönen Tag noch…

Ein Loblied auf die Sauce, herrlich! Eine Sauce ist erst dann richtig gut wenn die Essensteilnehmer fragen: Ist noch Sauce da und wenn nicht verzweifelt den Teller ablecken. Alles schon erlebt als leidenschaftlicher Hobbykoch, eher Hausmannküche. Hier im Norddeutschen herrschte wegen der immer da gewesenen Armut eine eher rustikale Küche, Armeleuteessen wie man heute sagt. Gute Gewürze waren rar und nicht jeder konnte sie sich leisten. Sauce von Kohlrouladen wird bei mir mit dem großen Löffel gegessen wenn sie reicht. Aber die beste Sauce die ich je aß hatte ich im Schwarzwald genossen. Eine kleine urige Gastätte, Opa bediente, Oma… Mehr

Nicht ohne Grund bezeichnet man ein Jus
oder eine Demi-glace vom Kalb als Gold
der Küche. Damit kann man zu Kurzgebratenem
oder Braten Saucen auf Sterneniveau
zaubern.
Leider verwenden viele Köche die schrecklichen
Fertigsaucen oder gekörnte Brühe und verhunzen
damit auch das allerbeste Stück Fleisch. Dann lieber nur den Bratensatz entfetten und mit dem
entsprechenden Wein oder echter Brühe
ablöschen und reichlich eiskalte Butter untermontieren.

Die richtige Soße macht eine einfache Speise zur Delikatesse. Das Hähnchenfett aus dem Bratschlauch, welches immer wieder mittels Löffel beim Garen über das Hähnchen gegeben wird. Lecker um die Kartoffeln darin zu zerdrücken. Oder das Fett, welches beim Braten guter Hausmacher Bratwurst in der Pfanne ist. Man stelle sich Rouladen ohne Soße vor. Schnitzel ohne Champion Rahmsoße ist viel zu trocken, Pommes brauchen Soße. Leider sind heute viele Restaurants auf Betriebskantinen Niveau angekommen, die Soßen aus Pulver mit Geschmacksverstärker und Pilzen aus der Dose. Das bekommt man Zuhause in 10 Minuten besser hin, wenn man frische braune Champions, Zwiebelwürfel anbrät… Mehr

Ja, die Sauce… Champignon-Rahm-Sauce macht aus trockenem Wiener Schnitzel/Schnitzel Wiener Art ein Jäger Schnitzel und ganz viele – mich auch 😉 – sehr glücklich. Aber jetzt sind wir beim Essen. Wo sollte dieser Artikel denn drin münden? Vor lauter Träumerei von Fleisch und Sauce bin ich jetzt in den McDrive gefahren – und sitze jetzt im Auto voll Tunke und ich bin voll von dem, was die Hausfrau nicht mal zum Hack drehen würde. War dies Ihr Ziel, Herr Herles? Dann haben Sie es bei mir erreicht. Und ich freue mich auf den nächsten Sonntagsbraten…

Die Behauptung, Kartoffeln, Reis u. dgl. seien Mangelware gewesen und man habe nicht gewußt, ob man sie wird anbieten können, ist eine der vielen bösartigen Verleumdungen, von Leuten die es nie selbst erlebt haben und nur aus sicherer Entfernung nachplappern. Wenn es etwas im Osten immer gab, war es gehaltvolles Essen. Das war wesentlich besser, als der Industriemüll, der uns heute allenthalben zugemutet wird. Bei Grundnahrungsmittel irgendeinen Mangel zu unterstellen, ist schlicht und ergreifend unredlich.

Aber Brot und Brötchen waren alt und von schlechter Qualität.
Beim Bäcker lagen Papierstreifen aus, mit denen man Brötchen drücken durfte,
um festzustellen, welche noch nicht steinhart waren.
Im Kapitalismus warten die Brötchen auf Kunden, im Sozialismus warten die Kunden auf Brötchen.

Zu dem Thema kenne ich nur einen Witz eines Kollegen, der bei der NVA gedient hat, der glattweg behauptet hat, die Bundeswehr hätte den Rückzug mit Bananen decken können. Das Aufsammeln der Bananen hätte den Vormarsch der NVA sicher behindert. 😉

Bitte informieren Sie sich über den Unterschied zwischen Grundnahrungsmitteln und Bananen. Bananen mögen bei manchen Primaten zu den Grundnahrungsmitteln gehören. In Mitteleuropa tun sie es eher nicht.

War ein Witz eines Rheinländers. Da kann halt nicht jeder drüber lachen! 🙁

@HGV Ja, ist wohl ähnlich wie mit dem Karneval. Der ist ja auch – freundlich formuliert – eher eine rheinische Besonderheit. 😀 Btw.: Wenn die NVA hätte gen Westen marschieren wollen, hätte sie das nur ab Freitag Mittag machen brauchen, wenn bei der BW WE gemacht wurde und deren Kasernen leer waren, weil die heldenhaften Soldaten unter Mutters Rockzipfel gekrochen sind. Da hätte sie auch für’s Bananenaufsammeln genug Zeit gehabt. Daraus stellt sich freilich im Umkehrschluß die Frage, warum immer gelabert wird, die NVA hätte angreifen wollen. Besonders viel Angst kann man da bei der BW nicht gehabt haben –… Mehr

Unvergessen bei der NVA: JaWuGu mit ETW. Da wußte man was auf den Teller kommt:-)

Ich bin Ossi. Und kann über diesen Witz lachen.

Zu den Grundnahrungsmitteln.

Es gab diese in der DDR reichlich. Was Mangel- respektive Bückware war, sind die exotischen Früchte gewesen.

Hallo Herr Herles, ich kenne den Sonntagsbraten nicht, höchstens von meiner Oma, deren Mann, mein Opa, Küchenbulle bei der Wehrmacht war. Das Essen meiner Oma war eher ungenießbar, z.B. in Wasser gekochte Haferflocken mit etwas Zucker. Geeignet nur für Tapete an die Wand zu kleben. Von meiner Mutter, die sich vor dem SED Regime 1957 mit 19 Jahren schlank gemacht hat, kenne ich aus meiner Jugend nur panierte Lummerkotelette, Schweineschnitzel, Gulasch (deutsche Variante) und im Winter den Sauerbraten (ohne Rosinen). Rinderbraten als regelmäßiger Sonntagsbraten war in den 60‘er und 70‘er für die Arbeiterfamilie, aus der ich komme, zu teuer. Als… Mehr

Ja da läuft einem das Wasser im Mund zusammen.:D Fleisch und Fisch gehört nun mal zum Leben. Warum auf etwas verzichten, was der Mensch seit 100.000 Jahren konsumiert. Ich persönlich glaube es ist auch nicht gesund komplett darauf zu verzichten. Vielleicht ist die heutzutage konsumierte Menge etwas zu hoch, aber die Entscheidung wieviel, wer konsumiert sei dann doch jedem selber überlassen.

Sauce, mit Mehlschwitze verlängert, kann eine Köstlichkeit sein.
Und ja! Schön die Kartoffeln (oder die Klöße) mit der Gabel zerquetscht in halbem, besser ganzem Liter davon zu ertränken und mit Löffel zu schnabulieren mag Küchenästheten abstoßen – ist aber lecker 🙂

Ich wollte nur sagen, dass ich in einem anderen Teil der DDR aufgewachsen bin. In meinem Teil war der Begriff „Sättigungsbeilage“ nicht geläufig. Ich habe den erst nach der Wende durch den Westen kennengelernt. Mag sein, dass der Ausdruck bei den Küchenkräften geläufig war. Ich kannte ihn jedenfalls nicht. In meiner Betriebsküche gab es den Begriff nicht und auch nicht in den Restaurants, die ich besucht habe.

Ich kannte diesen Begriff auch nicht, obwohl ich 25 Jahre dort gelebt habe. Auch den beschriebenen Mangel an Grundnahrungsmitteln habe ich nicht erlebt. Mal wieder eine der vielen unredlichen Legenden.

https://de.wikipedia.org/wiki/Diskussion:Beilage_(Speise)#%C3%9Cberfl%C3%BCssig

Mir als „Wessi“ war der Begriff schon in der DDR geläufig. (Ich habe ca. 1/2 Jahr in der DDR, kurz vor der Wende, bei WMW in Leipzig gearbeitet). Da war schon von Sättigungsbeilagen die Rede, auch in den wenigen Restaurants die es in Leipzig gab.
Nur in dem Hotel Merkur sah man davon ab. Dafür gab es die Stasi als Sättigungsbeilage satt.