Deutsche Küche – was ist das und wie viele?

Was die in der täglichen Ernährung nachgefragten Gerichte angeht, ist Deutschland einig Küchenland. Und auch wenn es bei der Qualität der Speisekarten deutliche regionale Unterschiede gibt, sind deutsche Esser schon lange ungemein offen für das Fremde. Noch jedenfalls.

Man nehme irgendeinen, gleich welchen Restaurantführer zur Hand. Ein Blick auf die Karte genügt. Sterne, Hauben, Punkte sind nicht gleichmäßig verteilt. Mit Ausnahme Berlins ist der Nordosten noch immer ein leeres Viertel. Das kulinarische Südwest-Nordost-Gefälle zwischen den römisch zivilisierten Gebieten und dem Rest Germaniens aber betrifft die Küche des ganzen Landes und ist so wenig zu übersehen wie die kulturelle Differenz zwischen preußisch-protestantischem Norden und katholischem Süden. Grob gesprochen ist der Katholik sinnenfroher und sündiger, also auch genussfähiger.

Auch wenn Regionalküche überall wieder in Blüte steht, verliert sie doch zugleich auch an Eigenart. Sie schleift sich ab, so wie sich auch Dialekte abschleifen. Die Wiederentdeckung des Regionalen ist auch eine Mischung aus Marketing und Reaktion auf die Globalisierung. Aber eben nicht nur: Es gibt tiefere Gründe dafür, dass es etwa in Oberfranken mehr Metzger, Bäcker und Brauereien pro Einwohner gibt als irgendwo sonst auf der Welt. Es gibt kein Nationalgericht, mit dem sich alle

Deutschen gleichermaßen identifizieren könnten. Favoriten der Regionalküchen werden allenfalls zu Nationalgerichten stilisiert: der bayerische Schweinsbraten, der pfälzische Saumagen, der rheinische Sauerbraten, die schwäbische Maultasche, die Berliner Currywurst.

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Was wäre denn das deutsche Nationalgericht, auf das sich die regional zersplitterten Deutschen am ehesten einigen könnten? In „Deutschland. Ein Wintermärchen“ hat Heinrich Heine „die altgermanische Küche“ ironisch-romantisch besungen, Sauerkraut und Grünkohl, die „heimischen Stockfische“: „Seid mir gegrüßt, wie schwimmt ihr klug in der Butter, jedem fühlenden Herz bleibt das Vaterland ewig teuer, ich liebe auch recht braungeschmort die Bücklinge und Eier, die jauchzenden Würste im spritzenden Fett, die Grammesvögel, die Frommen, gebratenen Englein mit Apfelmus, sie zwitscherten mir: ‚Willkommen! Willkommen, Landsmann!‘…“

Schnitzel mit Pommes stehen auf Platz 1 des größten deutschen Caterers, der Compass-Group, die 70 Millionen Essen pro Jahr ausgibt. Für den offiziellen Ernährungsreport des einschlägigen Bundesministeriums ergab eine repräsentative Umfrage, dass mehr als die Hälfte der Befragten schlicht „Fleisch“ als Lieblingsessen angaben (53 Prozent), gefolgt von den Nudelliebhabern (38 Prozent) und den Kraut-und-Rüben-Jüngern (20 Prozent).

Döner und Pizza gehören inzwischen unbestreitbar ebenso zu Deutschland wie Abendbrot und Bratwurst. Warum nicht? Deutschland hat sich auf dem Teller mindestens so sehr verändert wie die CDU unter Angela Merkel. Nur ihr Pluralismus ist größer. Niemand erhebt einen Anspruch auf kulinarische Hegemonie. Der deutsche Esser vereinnahmt das Fremde, verändert es aber zugleich, benutzt es für die eigene Küche nach eigenem Gusto.

Vom Essen lässt sich auch nicht auf die Gesinnung schließen. Als die Frontfrau der AfD, Beatrice von Storch, in Brüssel beim Döneressen fotografiert worden war, sagte sie: „Ich hab nichts gegen Döner, sondern gegen Scharia.“

Maßstab der Zurückgebliebenen

Esskultur ist immer auch Bändigung und Adaption des Fremden. In der Küche lernen wir vom Anderen und verwandeln es zu Eigenem. Es gibt keine Küche, und hielte sie sich für noch so traditionell und bodenständig, die nicht ständig „fremde“ Zutaten integriert. In Deutschland war dies von der Kartoffel bis zum Kaffee, vom Blumenkohl bis zum Spargel der Fall. Die Mehrzahl der Lebensmittel ist eingewandert.

Es zeigt sich, dass die Deutschen bei Tisch wandlungsfähiger sind als bei ihrer politischen Einstellung. Vielleicht ist das auch so, weil sich ihre Nation kulturell weniger durch Einheit auszeichnet als durch Vielfalt. Die Sehnsucht nach dem Fremden, nach dem „Land, wo die Zitronen blüh’n“, wird in der Küche ausgelebt. Womöglich ist es gerade „typisch deutsch“, das Fremde am liebsten auf dem Teller zu suchen.

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Und jede Küche wandelt sich. Nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte die deutsche Küche einen ungeheuren Aufschwung. Von einem Küchenwunder war die Rede. Was geschah, wurde als Befreiung empfunden, als überfällige Öffnung. Frankreich und Italien waren nun Partner, Deutschland gehörte zum Westen, auch auf dem Teller. Zwar wurde Adenauer-Land zunächst von einer eher plumpen Fresswelle überrollt, aber der Hunger nach allen Köstlichkeiten der Welt nahm überhand. Braten und Knödel, Rollmops und Eisbein standen plötzlich für das alte, enge, spießige Nachkriegsdeutschland.

Die Olympischen Spiele in München 1972 waren das Ereignis, mit dem sich ein junges, weltoffenes und selbstkritisches Land präsentierte. Kein Zufall, dass kurz vor den Spielen in München zweierlei geschah: Die erste deutsche McDonald’s-Filiale machte auf, und der Münchner Bauunternehmer Fritz Eichbauer betraute den in Frankreich ausgebildeten Österreicher Eckart Witzigmann mit der Leitung seines neuen Restaurants „Tantris“. Es war der Brückenkopf der aus Frankreich anstürmenden Nouvelle Cuisine für die ganze Bundesrepublik. Nur in der DDR blieb sozialistisch-deutsche Biederkeit Maßstab der Zurückgebliebenen.

Braten und Knödel, Rollmops und Eisbein
standen plötzlich für das spießige Nachkriegsdeutschland

Schon Norbert Elias hat in seinen soziogenetischen Untersuchungen „Über den Prozeß der Zivilisation“ gezeigt, dass trotz aller Unterschiede die Esskultur Europa eher verbindet als trennt. Viel mehr als nach Ländern unterscheiden sich Essgebräuche zwischen den Bildungs- und Einkommensschichten.

Gibt es dennoch Nationalismus auf dem Teller? Im Schaufenster eines Berliner Szenerestaurants hing ein T-Shirt mit der Parole „Who the fuck is Paul Bocuse“. Was die französische Institution Michelin nicht daran hinderte, der Kreuzberger Einkehr „Nobelhart und Schmutzig“ einen Stern zu verleihen. Noch bevor er den Laden betritt, wird der Gast mit einer Reihe von Verboten konfrontiert. Verboten sind nicht nur Handys und Kameras, sondern auch ausländisches Gemüse, Kräuter und Gewürze wie Basilikum und Pfeffer, aber auch die Mitgliedschaft in der AfD.

Das Feine und das Antibürgerliche trifft hier aufeinander und gönnt seinen Gästen keine Auswahl. Gegessen wird, was im Laufe von zehn Gängen auf den Tisch kommt. Intimität ist nicht erwünscht, das Publikum sitzt am langen Tresen aus deutscher Eiche. Typisch deutsch auch: Alles wird oberlehrerhaft erklärt. Dafür werden Tischmanieren suspendiert. Der Gast soll das Essen anfassen. Man i(s)st kernig deutsch, jedoch mit links-alternativem Anstrich. Es ist der linke Nationalismus des neuen Mainstream-Deutschland.


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Kommentare ( 11 )

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11 Kommentare auf "Deutsche Küche – was ist das und wie viele?"

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Deutschland Deine Küchen. Ja Herr Herles so ist es. So unterschiedlich wie unsere Küchen sind auch wir Deutschen. Von Nord nach Süd als auch von Ost nach West oder sogar Queer. Das nach dem Krieg die große Fresswelle kam liegt aber in der Natur der Sache. Denn nach all den Entbehrungen wollte man sich etwas gönnen und das Opulent. Danach kam die Reisewelle und selbst der gemeine Deutsche musste lernen die Spagetti ohne Schere zu essen. Olivenöl und Parmesan nahm man als Souvernir mit und versuchte das Beste daraus zu machen. Da ich Bücher und vor allen kulinarische Bücher, erst… Mehr
Was mir im Laufe der Jahrzehnte aufgefallen ist: man kann anhand einer regionalen traditionellen Küche wunderbar die geschichtlichen Einflüsse dieser Region entschlüsseln. Zwei Beispiele: ich war des öfteren in den letzten Jahrzehnten bei doch recht betagten Veroneser Familien zum Essen eingeladen und war mehr als erstaunt, wie viel österreichische Küche sich dort noch bis heute gehalten hatte (Venetien ging in den 1860er Jahre für Österreich an Italien verloren). Und ein viel näher liegendes familiäres Beispiel: mein Vater wuchs bei seinen Großeltern hier im südbadischen Schwarzwald auf und erzählte uns, dass es sehr oft die verschiedensten Mehlspeisen gab: große Teile hier… Mehr

Stamme aus dem extremen Südwesten Dtlds. mit einer – zumindest für deutsche Verhältnisse – ziemlich guten Küche. Merke den Unterschied, wenn ich mal im Norden unterwegs bin. Da liegen manchmal Welten dazwischen.

Vincent Klink gibt uns auf seiner Website zur Zeit (aus Gründen) hilfreiche Tipps und grundsätzliche Rezepte.

„Zwar wurde Adenauer-Land zunächst von einer eher plumpen Fresswelle überrollt,“

Antwort auf Plump :

https://de.wikipedia.org/wiki/Clemens_Wilmenrod

Gibt’s sicher auch Kochbücher von.

Gibt es.

Wilmenrod war übrigens ein Vorkämpfer gegen die Überfettung des Essens durch Schmalz, viel Mayonnaise etc. … .

Seine Mahnung in den eigenen Büchern zu den eigenen Gerichten: „Sie dürfen nicht jeden Tag so essen. Zweimal in der Woche dürfen sie … „.

Was ist eigentlich gegen Stielmus mit Rindfleisch und Meerettichsosse zu sagen?
Oder gegen Reibekuchen mit Apfelmus?
Gegen Gänsebraten mit Rotkohl?
Gegen Möppkenbrot mit scharzer Johannisbeerkonfitüre?
Gegen Bratwurst mit Bratkartoffeln und grünem Salat im Sahne-Zitrone Dressing?
Gegen gebräunte Kalbshaxe mit Kartoffel-Gurken-Salat?
Gegen eine Erbsensuppe, die ihrem Namen verdient?
Gegen Kalbsbäckchen in Morchelrahm mit Kartoffelstampf und gebratenen Möhren (wenn’s denn etwas edler sein soll) … ?

Machten wir so ein Restaurant in „Big Apple“ auf, verdienten wir uns eine goldene Nase … .

Nur Mut!

Jede Kultur übernimmt laufend Dinge aus anderen Kulturen. Meist gibt es ein Gefälle, von wo nach wo „Kultur fließt“. Es kann aber auch so unheimlich peinlich werden. In der zweiten Hälfte des 17. und im 18. Jahrhundert mussten die deutsche Herrscher alles Französische imitieren. Alles Deutsche galt als veraltet und schäbig und nur wer sich an Versailles orientierte, war in. Dann kam die Französische Revolution und die Französische Herrschaft über Deutschland. Da war Französisch dann nicht mehr so angesagt, wenn man sich von Franzosen herumschubsen lassen musste und ihnen sein Geld geben musste. (Von den einfachen Männer, die für die… Mehr
Ich bin nicht nur kulinarisch „offen“; früher sagte man in diesen Zusammenhang übrigens aufgeschlossen. Die große kulturelle Vielfalt, nicht nur Europas, schätze ich sehr. Aber der alte Spruch: „Ich muss ja nicht die Kuh kaufen, wenn ich ein Glas Milch trinken will“, trifft für mich auch hierfür zu. Oder anders gesagt, ich muss nicht halb Kalkutta aufnehmen, nur weil mir Lammgulasch mit Curry schmeckt. Nicht falsch verstehen! Ich denke schon, dass über einen relativ langen Zeitraum ein stetiges Aufnehmen, eine langsame Vermischung verschiedener nationaler, kultureller Eigenarten, nicht nur in der Küche, sondern auch in den meisten Lebensbereichen erfolgen wird. Aber… Mehr

also wenn schon, denn schon:
der Schwäbische Zwiebelrostbraten
mit (Käs-)Spätzle!!!

2021 ist das Thema erledigt. Die leeren Regale grünsozialistischer, fleischfreier Mangelwirtschaft werden mit der Kochwut aufräumen. Wer dann noch im Land ist, sollte sich mit der Lagerung von Kartoffeln sowie dem Einmachen beschäftigen und schon mal üben, Profil in alte Fahrradreifen zu schnitzen. Die Einzigen, die das nicht machen müssen, werden SED- und Grünen-Parteifunktionäre sein.