Dass sich Deutschland auf dem absteigenden Ast befindet, kann mittlerweile niemand mehr verborgen bleiben. Von Deutschland gehen kaum mehr Impulse aus, lange ist es her, dass hierzulande wissenschaftlich-technische, kulturelle oder ökonomische Spitzenleistungen vollbracht wurden. Umso mehr erstaunt es, dass offenbar noch auf einem Gebiet etwas zu gehen scheint: auf kulinarischem. Man tanzt auf dem Vulkan – zumindest jene, die es sich noch leisten können.

Gastronomisch kann unser Heimatland noch in der Champions League mitspielen, jedenfalls wenn man dem internationalen Restaurant-Ranking „La Liste“ folgt. Mehr als 1000 Restaurants aus der ganzen Welt sind hier aufgeführt und mit der Höchstwertung von 99,5 Punkten stehen die „Schwarzwaldstuben“ im badischen Baiersbronn ganz oben, gleichauf mit neun weiteren illustren Adressen in Europa, den USA und Asien.

„La Liste“ ist kein herkömmlicher Restaurantführer und testet auch nicht selbst wie der Guide Michelin mit seiner anonym tätigen Equipe hauptamtlicher „Inspektoren“. Bei „La Liste“ handelt es sich um eine riesige Datenbank, in der alle anderen Rankings und Medienberichte über 40.000 Restaurants weltweit gespeichert sind. Zum Vergleich: Der Guide Michelin beschreibt rund 16.000 Adressen.

Ein Algorithmus, der sein Wissen aus mehr als 1100 Quellen bezieht, erstellt eine Liste mit insgesamt 1200 Restaurants, die derzeit die Weltspitze bilden. Die Quellen werden von „La Liste“ mit einem Glaubwürdigkeitsindex versehen, fließen also gewichtet in die Bewertung ein, darunter übrigens auch im Internet kursierende Gästeurteile.

Neben „La Liste“ gibt es weitere „aggregierte“ Bewertungssysteme für Leistungen der Gastronomie und Hotellerie – das Hornstein-Ranking –, das nur Etablissements im deutschsprachigen Raum umfasst sowie das relativ neue Bewertungssystem von Henris Diamonds aus jenem Münchner Verlag, der bis vor kurzem die deutsche Ausgabe des traditionsreichen Gastroführers Gault & Millau herausgab, Nummer zwei neben dem Guide Michelin. La Liste vergibt Punkte, Hornstein Gabeln und Henris Diamanten.

Daneben gibt es bei den klassischen gastronomischen Reiseführern Sterne (Michelin), Hauben (Gault & Millau), Pfannen (Gusto), Kochlöffel (Schlemmeratlas). Nicht zu vergessen, der von Slowfood herausgebrachte Genussführer. Womöglich gehen den schlauen, mal mehr mal weniger unabhängigen Ratgebern bald Symbole aus.

1000 Adressen werden von der „La Liste“-Redaktion öffentlich bekannt gegeben. Darunter ganz oben die „Schwarzwaldstuben“ im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald. Insgesamt finden sich in dem Ranking 19 Restaurants aus Deutschland, vor allem solche, die im Guide Michelin mit zwei oder drei Sternen dekoriert sind. 2025 kürte die Gastrobibel 341 deutsche Restaurants mit Sternen, so viele wie noch nie, zwölf mit drei, 47 mit zwei und 282 mit einem Stern.

Deutschlands Top 10 – nach „La Liste“:

Die Schwarzwaldstube in der badischen „Sternegemeinde“ Baiersbronn ist eine der beständigsten Adressen für Gourmets in Deutschland. Zu Ruhm geführt von Harald Wohlfahrt, einem der neben Eckard Witzigmann brillantesten Kochkünstler des Landes. Wohlfahrt ging 2017 in den Ruhestand. Sein Nachfolger als Küchenchef ist Torsten Michel, der 2004 zur Schwarzwaldstube kam und 2007 dort zum zweiten Mann nach Wohlfahrt aufstieg. 2020 wurde das Restaurant bei einem Großbrand zerstört und nach einem Interim 2022 in edel-modernem Gewand wiedereröffnet. Die Küche ist klar und finessreich auf klassisch-französischer Grundlage mit internationalen Top-Produkten. In Baiersbronn finden sich noch drei weitere Spitzenrestaurants, darunter im gleichen Haus das „1789“, das „Schlossberg“ im Murgtal sowie das „Bareiss“ (https://www.traube-tonbach.de/kulinarik/schwarzwaldstube/)

Bei Volkswagen in Wolfsburg kriselt es gewaltig. Niemand weiß, wie lange es den Konzern in dieser Form noch geben wird und die „Autostadt“ am Stammsitz mit den futuristischen Marken-Pavillons. Hier findet sich auch das mit 99 Punkten bei „La Liste“ platzierte Aqua, das im Hornstein-Ranking, einer weiteren wichtigen deutschen Bewertungsplattform, sogar auf Platz eins geführt wird. Hier steht mit Sven Elverfeld ein weiterer Star der deutschen Gastroszene am Herd. Seine Menüs nennen sich „Neues Entdecken“ oder „Meine Verbundenheit“, seine Kreationen wie „Sicher Saibling & sein Kaviar, Gelbe Karotte, Sisho & Miso“ oder „Etouffée Taube, Bohne & Salz-Zitrone“ täuschen Einfachheit vor, sind jedoch ebenso komplex wie leicht und aromenreich (https://www.restaurant-aqua.com).

Wieder mehr in die französisch-klassische Richtung tendiert die Küche des Waldhotels Sonora in Dreis in der Eifel in idyllischer Lage, wo Clemens Rambichler und seine Frau Magdalena seit vielen Jahren den Ton angeben. Der Chef pflegt seine Klassiker wie die „Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit N25 Caviar“, einen „Kleinen Eintopf von Hummer aus Saint Malo“ oder den Dessertklassiker „Baba au Rhum“ mit gegrillter und marinierter Ananas. Daneben Lokales wie „Rehrücken aus Eifeler Jagd“, alles auf höchstem technischen Niveau mit feinsten Produkten und ebenfalls mit 99 Punkten zur Weltspitze zählend (https://hotel-sonnora.de).

Mit 98,5 Punkten knapp dahinter platziert ist Victors Fine Dining by Christian Bau im saarländischen Perl. Der Küchenchef durfte jüngst zum „Tag der deutschen Einheit“ im Saarland die gesamte Staatsspitze catern, was angesichts der aktuellen Misere im Land, speziell auch im Saarland, ein wenig obszön wirkte. Für Bau, der Publicity eigentlich nicht mehr nötig hat, war es ein Heimspiel. Der Starkoch steht für eine französisch-japanische Crossoverküche und folgerichtig heißt eines seiner Menüs „Paris-Tokio“. Bau gilt als Pionier der euro-asiatischen Fusionküche. Dass diese durchaus reizvolle Melange mittlerweile in ermüdender Eintönigkeit von hunderten Köchen landauf-landab zelebriert wird, dafür kann Bau freilich nichts (https://www.victors-fine-dining.de/restaurant).

Die zweite Topadresse in Baiersbronn, von „La Liste“ mit 98 Punkten bewertet, ist das Bareiss im gleichnamigen Luxushotel. Seit mehr als dreißig Jahren versieht hier Klaus-Peter Lumpp, unter anderem „Meisterschüler“ von Eckard Witzigmann und Alain Ducasse, die Position des Küchenchefs. Hier treten die internationalen Akzente deutlicher als in der benachbarten „Stube“ hinter die französische Klassik zurück. Konservative Gourmets sind im „Bareiss“ richtig am Platze. Besonders erwähnenswert sind die Dessertkreationen von Chef-Patissier Stefan Wagner. Wer noch Platz hat, gönnt sich ganz zum Schluss sündige Süßigkeiten vom Wagen (https://www.bareiss.com).

Als sich Jan Hartwig in München mit seinem eigenen Restaurant selbständig machte, galt es als Sensation, dass er vom Guide Michelin auf Anhieb mit der Höchstzahl von drei Sternen bedacht wurde. Vorher hatte Hartwig das „Atelier“ im Bayerischen Hof zu einem Pilgerort für Feinspitze aus aller Welt gemacht. Sein Stil im Jan verbindet klassische mit modernen Elementen und wird von „La Liste“ mit 97,5 Punkten bewertet, wobei er auch unterschätzte Produkte wie eine Makrele zu einem finessreichen Geschmackserlebnis macht. Das nach Jahreszeiten und Produktverfügbarkeit wechselnde 7-Gang-Menü kann mit Signature Dishes von einer Extrakarte ergänzt – etwa „Seeigel Louise“, eine „Paté en croute“ oder „Beef Wellington“. Dass Hartwig sein kulinarisches Reich etwas ranschmeißerisch zum „Labor der Liebe“ erklärt hat, mag man ihm nachsehen (https://jan-hartwig.com).

Für Liebhaber intimer Abende bei Kerzenschein ist The Table in Hamburg (96 Punkte) wohl nicht die richtige Adresse. Hier sitzt man nämlich an einem langen, geschwungenen Tresen wie an einer großen Gemeinschaftstafel und kann direkt am Geschehen in der offenen Küche teilhaben. Wie Christian Bau ist Küchenchef Kevin Fehling ein erklärter Jünger der Crossoverküche, die klassisch-französische mit asiatischen, orientalischen und südamerikanischen Elementen verbindet. „Die See – pochierte Auster, Hamachi, Seeigel & Merrettich“ heißt eine seiner Kreationen, in der sich die Nähe der Hansestadt zum Meer mit ihrem internationalen Flair. Wer neben Geschmack auch ein wenig Show liebt, ist hier bestens aufgehoben (https://the-table-hamburg.de).

Relativ neu auf der kulinarischen Landkarte ist das Es:senz in Grassau am Chiemsee im Hotel „Das Achental“. Das luxuriöse Ressort gehört Motel-One-Gründer Dieter Müller und seiner Frau Ursula Schelle-Müller, hat aber mit Discount wahrlich nichts am Hut. Am Herd steht der deutsch-türkische Meisterkoch Edip Sigl, der nach zahlreichen Stationen 2021 nach Grassau geholt wurde und seit 2024 mit drei Michelinsternen und aktuell 95,5 Punkten bei „La Liste“ aufwarten kann. Eines seiner Menüs ist ganz dem Chiemgau gewidmet und auch der Service versieht seinen Dienst mit bayerischem Charme. Viele Produkte, sogar das Wagyu-Beef kommen direkt aus der Nachbarschaft. Damit es nicht langweilig wird, gibt es aber auch eine Speisenfolge „Chiemgau goes around the world“, mit Produkten wie Langostinos oder Safran, die (noch) nicht im Chiemgau produziert werden. Erwähnenswert: Die vorzüglichen Saucen bleiben zum Nachgießen am Tisch (https://www.das-achental.com/de/es-senz-edip-sigl.html).

Das Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken hat gerade glücklich eine Insolvenz überstanden und rangiert aktuell bei „La Liste“ mit 95 Punkten auf Platz neun. Grund für die Krise war die fragile Lage der Gastro-Branche, nicht zuletzt immer noch als Folge der Lockdowns im Zuge der Corona-Hysterie. Bis auf weiteres also kann Klaus Erforts stilvolle weiße Villa als beständiger Hort der großen, klassisch-französisch geprägten Kulinarik gelten. Auf Vorbestellung werden „Les grandes Classiques“ serviert, etwa „Auf Meersalz gegarte Langoustines ,Royales‘ mit gegrilltem jungen Lauch“ oder eine „Bresse Poularde mit Trüffel und Kartoffelschaum“. Auch die hochwertige Weinkarte verweist auf die nahe französische Grenze. Aktuell „nur“ zwei Sterne im Guide Michelin (https://www.gaestehaus-erfort.de).

Das legendäre Hotel „Vier Jahreszeiten“ an der Hamburger Binnenalster beherbergt das elegante Restaurant Haerlin, ebenfalls mit 95 Punkten in „La Liste“ und drei Michelin-Sternen bewertet. Seit mehr als zwanzig Jahren sorgt hier Christoph Rüffer als Küchenchef, bekannt auch aus der ZDF-Kochshow „Küchenschlacht“, für kulinarische Beständigkeit auf dem festen Boden der klassischen französischen Haute Cuisine, mit gelegentlichen Zugeständnissen an den kulinarischen Zeitgeist. Hier fühlen sich nicht nur Hamburger „Pfeffersäcke“ am rechten Ort (www.restaurant-haerlin.de).