Larouettes Kochvergnügen: Das Schöne am Hackbraten

„Man kann mit dem Fleisch machen, was man will. Und das Durchkneten mit den Händen macht so einen Spaß! Deswegen gibt es den Hackbraten bei mir so oft – dieses Mal auf Schwarzwälder Art.“

shutterstock/Angelika Heine

Man kann mit dem Fleisch machen, was man will …, nämlich mit Gewürzen, Füllungen, Mischungen, Aromen usw. Und das Durchkneten mit den Händen macht so einen Spaß! Also deswegen gibt es den Hackbraten bei mir so oft – dieses Mal auf Schwarzwälder Art, mit Rosmarin (statt Tannennadeln), mit über Tannenholz geräuchertem Speck und in einer Hülle aus Schwarzwälder Schinken (aus Freudenstadt von Familie Wein) im Ofen sanft gebacken.

Und hier die Mischung für den Teig: Gemischtes Hackfleisch, viel(!) altbackenes Bauernbrot und Vollkornbrot, das ich schon morgens in eine kräftige (gekörnte) Fleischbrühe eingelegt habe. Jetzt heißt es viel Zwiebeln und Knoblauch schneiden und hacken, hacken, hacken und in den Teig einkneten. Salz und Pfeffer dazu, Chilipulver und eine ordentliche Portion Dijonsenf (Löwensenf). Auch wichtig: Thüringer Majoran und Thymian, eine Prise Kümmel, zehn Wacholderbeeren.

Das alles riecht schon jetzt so richtig nach tiefschwarzem Wald, und erst im Ofen!

Diese Beilagen kommen nach 30 Minuten mit in die Pfanne: gewürfelte Pellkartoffeln, Tomätchen und meine geliebten Palbohnen – diese habe ich schon im Herbst frisch gekauft und gegart, das heißt die Bohnenkerne in’n Topf, Wasser dazu und ein paar Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig, langsam köcheln lassen bis die Bohnen gar sind und das Wasser verdampft ist.

Fertig. Abgekühlt in Gefrierbeuteln einfrieren. Die hol‘ ich dann bei Bedarf einfach aus dem Tiefkühlfach, so auch jetzt zum Hackbraten. Die Kartoffeln und die Bohnen kommen um den Braten herum in die Pfanne, etwas Olivenöl darüber, damit benetze ich auch den Schwarzwälder Schinken auf dem Braten. So, das wär’s! Der Ofen hat jetzt 250°, nach schätzungsweise nochmal 20 bis 30 Minuten wird zu Tisch geläutet, endlich.

 


Ralph Larouette glaubt, dass er mit dem Kochlöffel in der Hand geboren wurde, auch wenn bis zur Eröffnung seines Restaurants 3 TAGESZEITEN in Hamburg ein „paar“ Jahre vergehen sollten. Zwar hat er dort – nach einem langjährigen Ausflug als Texter in Werbeagenturen – den Kochlöffel nicht selbst geschwungen, wusste aber, wie es geht, sodass ihm kein Koch auf der Nase herumtanzen konnte. Sein Restaurant hat er inzwischen geschlossen, doch er will ein bisschen vom Spirit und den Erfahrungen weitergeben, die er im 3 TAGESZEITEN gesammelt hat. Erfahrungen, die zeitlos sind. Sein Credo: Gutes Essen ist das Beste für Leib, Geist und Seele. 

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Kommentare ( 20 )

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Realist48
23 Tage her

Bei uns gibt es Weihnachtsgans nach schlesischer Art; gefüllt mit Äpfeln, in Weißweinsauce, dazu Hefeklöse. Ein Gedicht!

ersieesmussweg
23 Tage her

How dare you😜? Mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Guten Appetit und Frohe Weihnachten!

Warte nicht auf bessre zeiten
24 Tage her

„im Ofen sanft gebacken […] Der Ofen hat jetzt 250°, nach schätzungsweise …“ Solche Rezepte liebe ich, und der Majoran muss natürlich aus Thüringen sein, anderer geht gar nicht. Mahlzeit.

friedrich - wilhelm
24 Tage her

….meine hier eingetroffene familie werde ich zu weihnachten selbst bekochen: tomatensuppe mit baslikum – parfait, chateaubriand mit gemischten gemüsen, zweierlei saucen eine dunkle und eine sa.uce bernaise, herzoginkartoffen und brenndende aprikosen. zum 34.12.jägerschitzel und zum 2. weihnachtstag filet wellington mit allem drum und dran! dazu weine von der mosel!
dem forum gute weihnachten und ein gesundes neues jahr aus jasper/can.
den hackbraten werde ich natürlich auch einmal nachkochen!

Last edited 24 Tage her by friedrich - wilhelm
Peter Pascht
24 Tage her

„Man kann mit dem Fleisch machen, was man will.“ Kann man. Man kann es sogar totmachen indem man daraus einen Hackbraten macht, in dem alle Vitalsubstanzen des Fleisches zerstört sind. Man kann es auch totkochen. Ein Fleisch „medium“ zubereitet ist die beste Verwertung als Nahrungsmittel eines Fleisches. Um ein gutes Fleisch zuzubereiten braucht man Fleisch und Salz, sonst nichts. Ich bereite mein Fleisch für den Gaumen und Nahrhaftigkeit zu, nicht nur für das Auge, wie dies als Unart in die professionelle Küche eingezogen ist. „Das alles riecht schon jetzt so richtig nach tiefschwarzem Wald“ ? Wenn ich Wald riechen will… Mehr

Last edited 24 Tage her by Peter Pascht
Wolfbert
24 Tage her

Bei uns im Internat lief Hackbraten immer unter „Schäftlarner Wochenschau“.

Danke fürs Rezept und frohes Fest an alle Tichy-Leser!

Emmanuel Precht
24 Tage her

An Bord hatte der Koch einmal in der Woche auffallend saubere Hände. Dann wussten wir: Es gibt Frikadellen. Wohlan…

Andreas aus E.
24 Tage her

Morgen ist Gans geplant, aber den Hackbraten werde ich ganz sicher mit meinem Haushaltsvorstand besprechen, da bekomme ich richtig Appetit!
Eine Kochkolumne hatte ich mir übrigens schon immer gewünscht bei TE.
Politik ist ja wichtig, aber auch anderes sollte niveauvoll ab und an zu lesen sein. Sport, Hausgetier und Garten könnte ich mir vorstellen, nur stets bitte abseits irgendwelcher Korrektheitsvorschriften – schöne Weihnachtstage dem Autor und dem ganzen Team und allen Mitlesern und immer: Guten Appetit!

BOESMENSCH
24 Tage her

Im Zeitalter von FFF ist Fleischkonsum wegen der CO2-Bilanz „pfui“

Roland Tichy
23 Tage her
Antworten an  BOESMENSCH

…aber nein. FFF kann mich mal. Frohe Weihnachten das Ganze Jahr.

Kraichgau
24 Tage her

hm,also ich kenne den Beruf nun schon eine Weile und ja,man kann aus der „Resteverwertung“ Hackbraten(in Bezug auf gewolftes Fleisch minderer Qualität) einiges machen,zumal,wenn man genug Lockerungsbestandteile zufügt,aber das einen Festtagsessen zu nennen,finde ich „mutig“
ich habe per se keinerlei Probleme mit berufsfremden „Enthusiasten“, es waere aber durchaus besser,wenn alle diese Hobby-Bocuses in wirkliche Hotel/Restaurant-Speisesääle pilgerten und für gutes Geld eine wirklich handwerklich hochstehende Leistung honorierten.
Und für die zuhause gebliebenen,eine Gans ist gaaanz einfach zuzubereiten….eine Stunde dämpfen,je nach Gewicht dann eine bis zwei Stunden langsam braten

Kampfkater1969
24 Tage her
Antworten an  Kraichgau

Wer so ein Hackfleisch kauft, dem ist sowieso nicht zu helfen.

alter weisser Mann
24 Tage her
Antworten an  Kraichgau

Schnöseliges Genäsel, was auch den letzten Leuten nur die Lust am Selberkochen verdirbt.
Gerade bei den solchen Profis (Hotelspeisesäle, also bitte, wer geht denn da hin) läuft man Gefahr an einen Panscher zu geraten und Gans im Ofen ist ja nun auch nur für wenige Leute das einzig denkbare Festtagsessen.

Peter Pascht
24 Tage her
Antworten an  Kraichgau

Sie kennen den Beruf ? Mm ?
Meine Ente, Gans wird gewürzt, kommt roh auf die Platte in den Herd.
Dann, bei 2-3kg pro Ente, 1,5-2 Std. im Backofen.
Erste 1/2 Std. bei 200°C, dann reduzieren auf 175°C bis zum Schluss.
Ergebnis, knusprig, saftig, ohne doppelten Firlefanz.

Flik Flak
24 Tage her
Antworten an  Kraichgau

Für einfache Leute wie mich reicht das. Es kann ja nicht Jeder € 120,- für ein Menü ausgeben. Und die Freude, es selber zuzubereiten hat man ja auch nicht bei den Profis. Und von den Gästen gelobt zu werden, ist eben so gelogen, wie unbezahlbar 🙂

kasimir
24 Tage her
Antworten an  Kraichgau

Liebe(r) Kraichgau: Dem kann ich so nicht ganz zustimmen. Ich gehe hier zum Fleischer meines Vertrauens und der zieht mir auch ein hochwertiges Stück vom Kalb durch den Fleischwolf (vor meinen Augen :-)) Früher dachte ich auch immer, Hackbraten/Bouletten müssten aus minderwertigem Fleisch bestehen, Resteverwertung sozusagen. Dem ist aber nicht immer so. Natürlich ist mir klar, wenn ich irgendwo Hack esse (heißt hier in Österreich „Faschiertes“), daß es minderwertiges Fleisch ist. Aber letztendlich, wenn ich zuhause koche, nehme ich schon etwas Hochwertigeres… In dem Sinne: Guten Appetit! Und Frohe Weihnachten an alle hier im Forum und auch an die Tichy-Redaktion.… Mehr

Kraichgau
23 Tage her
Antworten an  kasimir

sooo,nun mal für Alle,die natürlich berechtigt anderer Meinung sind,gesammelt: 1,ja,“kenne“ den Beruf in allen denkbaren Ausführungen,da bald 40 Jahre IN dem Beruf, seit 96 auch als Meister. 2.schnöseliges Genäsel kann man das durchaus nennen.ICH wiederum finde es immer „lustig“,wenn mir die sparsamen Mitmenschen was von „Coffee-to-go“ und „snacks“ in den hart erarbeiteten Pausen erzählen.Würden Sie diese kleinen Nebenausgaben sparen,bzw selber vorsorgen,wäre der Besuch eines Hote-Restaurants durchaus drin im Budget 3,das mit der Gans war nur ein Tipp,im alten Haushaltsofen wird das meist durch Zugabe von Wasser im Bräter ebenso erreicht. Aber hey, jeder soll das Tier braten,wie er mag 🙂… Mehr

Manuela
23 Tage her
Antworten an  Kraichgau

Also ich finde Hackbraten (und viele andere Braten) klasse. Jederzeit!!!