Man kann mit dem Fleisch machen, was man will …, nämlich mit Gewürzen, Füllungen, Mischungen, Aromen usw. Und das Durchkneten mit den Händen macht so einen Spaß! Also deswegen gibt es den Hackbraten bei mir so oft – dieses Mal auf Schwarzwälder Art, mit Rosmarin (statt Tannennadeln), mit über Tannenholz geräuchertem Speck und in einer Hülle aus Schwarzwälder Schinken (aus Freudenstadt von Familie Wein) im Ofen sanft gebacken.
Und hier die Mischung für den Teig: Gemischtes Hackfleisch, viel(!) altbackenes Bauernbrot und Vollkornbrot, das ich schon morgens in eine kräftige (gekörnte) Fleischbrühe eingelegt habe. Jetzt heißt es viel Zwiebeln und Knoblauch schneiden und hacken, hacken, hacken und in den Teig einkneten. Salz und Pfeffer dazu, Chilipulver und eine ordentliche Portion Dijonsenf (Löwensenf). Auch wichtig: Thüringer Majoran und Thymian, eine Prise Kümmel, zehn Wacholderbeeren.
Das alles riecht schon jetzt so richtig nach tiefschwarzem Wald, und erst im Ofen!
Diese Beilagen kommen nach 30 Minuten mit in die Pfanne: gewürfelte Pellkartoffeln, Tomätchen und meine geliebten Palbohnen – diese habe ich schon im Herbst frisch gekauft und gegart, das heißt die Bohnenkerne in’n Topf, Wasser dazu und ein paar Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig, langsam köcheln lassen bis die Bohnen gar sind und das Wasser verdampft ist.
Fertig. Abgekühlt in Gefrierbeuteln einfrieren. Die hol‘ ich dann bei Bedarf einfach aus dem Tiefkühlfach, so auch jetzt zum Hackbraten. Die Kartoffeln und die Bohnen kommen um den Braten herum in die Pfanne, etwas Olivenöl darüber, damit benetze ich auch den Schwarzwälder Schinken auf dem Braten. So, das wär’s! Der Ofen hat jetzt 250°, nach schätzungsweise nochmal 20 bis 30 Minuten wird zu Tisch geläutet, endlich.
Ralph Larouette glaubt, dass er mit dem Kochlöffel in der Hand geboren wurde, auch wenn bis zur Eröffnung seines Restaurants 3 TAGESZEITEN in Hamburg ein „paar“ Jahre vergehen sollten. Zwar hat er dort – nach einem langjährigen Ausflug als Texter in Werbeagenturen – den Kochlöffel nicht selbst geschwungen, wusste aber, wie es geht, sodass ihm kein Koch auf der Nase herumtanzen konnte. Sein Restaurant hat er inzwischen geschlossen, doch er will ein bisschen vom Spirit und den Erfahrungen weitergeben, die er im 3 TAGESZEITEN gesammelt hat. Erfahrungen, die zeitlos sind. Sein Credo: Gutes Essen ist das Beste für Leib, Geist und Seele.
